RESTAURATION COLLECTIVE DES PLACES À PRENDRE

La restauration collective englobe les restaurants scolaires, universitaires, d'hôpitaux, d'entreprises et d'administrations. Dans les deux tiers des cas, il y a une gestion directe et, dans un tiers, une concession à des entreprises privées. Les 3 milliards de repas servis par an représentent un quart de la consommation alimentaire hors domicile, part en croissance de 4 %. La bonne santé du secteur s'appuie sur des prix maîtrisés (ticket moyen de 4 euros) et sur les efforts faits sur la qualité des produits. Après le Grenelle de l'environnement, la loi de modernisation de l'agriculture adoptée cet été prévoit d'introduire 20 % de produits locaux de qualité (bio, durable, label) en restauration collective. Un mouvement suivi par un nombre croissant d'élus et de parents et une opportunité à saisir pour les agriculteurs. Mais le discours consensuel ne doit pas dissimuler les difficultés : tous les produits ne sont pas disponibles localement, chaque acteur a déjà ses filières de vente ou d'approvisionnement. Certains outils de transformation n'existent plus (cas des abattoirs en Ile-de-France). Ceux qui se lancent doivent réinventer une logistique adaptée. Et les cahiers des charges sont surveillés, tout comme les prix. Les débouchés sont limités pour chaque producteur. Mais cela leur redonne une visibilité auprès des parents, des élus, qui vaut tout autant que bien des campagnes d'information sur le métier.

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